El cerdo ibérico

Tan representativo de nuestra cultura, y valorado por su calidad y sabor, es el jamón ibérico, que se ha convertido en el regalo con que nuestros embajadores aseguran el éxito al obsequiar a los dignatarios extranjeros.

Este producto es posible gracias a la conjunción de diversos factores, que se aúnan en la consecución de un sabor único: el cerdo ibérico, la montanera, y un cuidadísimo y preciso proceso de maduración.

Se cree que nuestros cerdos ibéricos fueron introducidos originalmente en España por los fenicios, como cerdos normales. El cruce de estos con los jabalís que poblaban los bosques peninsulares dio lugar a las diferentes razas autóctonas que se conocen colectivamente con el calificativo de cerdo ibérico.

Cerdos ibéricos, como su nombre indica, solo hay en nuestra península, y concretamente en una región del sudoeste que abarca, entre otras zonas, Extremadura, Salamanca y Huelva. Se trata de una especie exclusiva y diferente, con características morfológicas netamente diferenciadas, fruto de la adaptación del animal a su entorno, y de la selección milenaria de los mejores ejemplares por parte del hombre.

Aunque existen diversas razas de cerdo ibérico, podemos apreciar algunas características comunes:

• Hocico afilado. Adaptado para obtener su alimento de las hierbas y bellotas de la dehesa.

• Patas finas y largas. Ya que el cerdo ibérico debe ejercitarse en su búsqueda de alimento.

• Pelo débil y escaso. Como corresponde a climas no extremos y a la protección que le ofrece su valiosa grasa.

• Complexión más delgada. Más adecuada para un animal que desarrolla actividad.

• Grasa infiltrada en la masa muscular, que le confiere su sabor y textura únicos.

EL CONSEJO DE JAVIER

Aunque algunas razas de cerdo ibérico tienen la pata negra, también existen razas ibéricas de pata blanca, que algunos expertos consideran incluso de superior calidad. Ni todo el ibérico es pata negra, ni todos los pata negra son ibéricos.