Clasificación

Todos los productos del ibérico deben proceder de razas autorizadas, y por tanto el origen del producto es similar. También todos lo aquí citados entran en montanera, y se ejercitan en la dehesa en libertad o pastoreo.

Es su alimentación durante la permanencia en montanera la que establece una diferencia de calidad, en el bouquet y aroma que tendrá el producto final. Concretamente se establecen diferentes denominaciones, según la cantidad de bellota que el animal haya consumido, ya que este es el factor diferencial.

Según su alimentación en montanera podemos clasificar a los cerdos (y a los productos que de ellos obtenemos) en:

Cerdo ibérico de bellota

Es el que ha sido alimentado en montanera exclusivamente con bellotas (y hierbas naturales), en régimen exclusivo de pastoreo. Sus productos son, consiguientemente, los de más valor gastronómico. Debe reponer como mínimo aproximadamente un 60% de su peso de entrada en montanera, dependiendo de la denominación de origen.

Cerdo ibérico de recebo

Es el que se alimenta en montanera, con bellotas, hasta reponer aproximadamente un 30% de su peso de entrada, dependiendo de la denominación de origen. Su alimentación se complementa con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Cerdo ibérico de campo

Es el que, aún yendo a la montanera, se alimenta exclusivamente de piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la dehesa. Las denominaciones de origen pueden fijar distancias para garantizar el ejercicio del animal.

En los últimos tiempos están apareciendo explotaciones tradicionales con cerdo ibérico (en el que el cerdo permanece en la granja y no va a montanera). Solo la seguridad que una denominación de origen le ofrece, puede garantizarle el proceso que se ha seguido con el producto que adquiere.