MANTENIMIENTO DEL CUCHILLO

De todos los cuchillos, que a continuación presentamos, debe contar obligadamente con el cuchillo jamonero. Este le permitirá conseguir el grado de finura necesario para que el jamón exprese su magnífico sabor con la mayor amplitud posible. Los otros son convenientes, pero en todo caso no use el chuchillo jamonero para realizar sus funciones, utilice cualquier otro cuchillo.

En orden de utilización:

Un cuchillo de lámina ancha y fuerte que se utilizará para eliminar la corteza y la grasa superficial sobrante (recuerde: solo de la parte que vaya a consumir).

El cuchillo jamonero. De hoja larga y flexible, para que resbale sobre la superficie del jamón, extrayendo lonchas lo más finas posible. Límpielo con un trapo, la grasa que quede ayudará a la correcta conservación del cuchillo y mejorará el corte.

Un cuchillo tipo puntilla. Corto y fuerte. Para el corte de la cadera, y aquellos recovecos de difícil acceso.

Los cuchillos mostrados arriba y más pueden encontrarlos en www.italfilo.net

EL AFILADO

Para mantener el cuchillo en correcto estado y posibilitar un corte correcto de forma continua, es preciso proceder a afilarlo.

Para ello utilizaremos la chaira. Este utensilio es un cilindro alargado, de sección circular o elíptica, hecho de acero normalmente, aunque también las hay de cerámica, o con revestimiento de diamante.

Para afilar el cuchillo, lo colocaremos sobre la parte superior de la chaira, formando un ángulo de unos 20º, de manera que contacte con la parte ancha del cuchillo (la más próxima al mango). Con un movimiento de giro deslizaremos la hoja del cuchillo sobre la chaira. Repetiremos esta operación por el otro lado de la hoja. Con 4 o 5 veces es suficiente para mantener el correcto afilado. No es preciso ejercer una excesiva presión, basta con deslizar el filo sobre la chaira.

La operación de afilado debe realizarse cada vez que deseemos cortar jamón.