Elaboración y curación del jamón ibérico de bellota

Cuando el cerdo ibérico sale de montanera, habiendo obrado su efecto la bellota, se realiza la matanza. Han pasado 21 meses de media desde su nacimiento. Y, como de cualquier cerdo, de los ibéricos también se aprovecha todo. Obtenemos por tanto chorizos, salchichón, morcilla, carne,... y, por supuesto, el producto estrella: el jamón.

Siendo el jamón el producto que requiere más y mejor elaboración, será sobre su proceso, sobre el que centraremos la explicación siguiente:

Primero el jamón se marca a fuego con la semana de la matanza y se corta, mediante un corte en V conocido como corte serrano.

Se pone en salazón en pilas de no más de 8 jamones y con sal gorda intercalada, durante aproximadamente 1 día por Kg. de peso, con una temperatura y humedad controladas. Pasado este periodo el jamón se lava con agua fría o tibia para eliminar la sal externa. El jamón no volverá a estar en contacto con la sal, durante el resto del proceso.

Se traslada a las cámaras, donde estará entre 35 y 60 días a baja temperatura y alta humedad. Allí se produce de forma natural el reparto homogéneo por toda la pieza de la sal absorbida, y se inicia la perdida de agua que le proporcionará consistencia.

El siguiente paso es el secado o curado. Para ello se trasladan a una sala donde se cuelgan de forma individual y con una orientación uniforme (norte-sur). Durante un periodo que oscila entre 6 y 9 meses el jamón debe reposar aquí con unas condiciones de temperatura (entre 15 y 30 grados) y humedad controladas. Resulta fundamental evitar cambios bruscos de temperatura. En las denominaciones de origen del jamón ibérico el control se realiza de manera manual. El artesano abre, cierra o entorna ventanas para conseguir las condiciones idóneas para la correcta evolución del jamón. Durante este periodo el jamón suda (especialmente en verano) y la grasa provinente de la bellota se difunde en el músculo.

Por último el jamón debe envejecerse o madurar. Se traslada entonces a la bodega, donde permanecerá entre 6 y 18 meses, según se haya determinado por su peso, aspecto y calidad. Aquí madurará a una temperatura controlada que solo varía entre los 10 y 20 grados y una humedad alrededor del 70%. Es en esta fase cuando en la parte exterior de los jamones crece una capa de hongos, peculiar de cada bodega, que contribuyen a estabilizar la grasa, definiendo su textura y redondeando su particular aroma.

Finalmente, los jamones son calados: probados uno por uno, por expertos jamoneros,  mediante la introducción de la cala. Un hueso con el que se pincha el jamón por dos lugares distintos y que se huele para apreciar el aroma y clasificarlo según su calidad.

En todo este proceso el jamón habrá perdido más del 30% de su peso inicial.

EL CONSEJO DE JAVIER

A pesar de que al jamón curado en algunas regiones se llama jamón salado, el buen jamón ibérico no debe de ser salado. El gusto del buen jamón es ligeramente dulce, nunca amargo, y no muy salado. Solamente en los jamones muy curados el gusto salado es algo más acentuado.