Marco de crianza

Desde antes de nacer el cerdo ibérico recibe un cuidado especial, para garantizar la pureza de su raza. Cuidado que continuará durante todo su desarrollo. Cuando el lechón ibérico sea destetado se alimentará con piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador. De esta manera reforzará sus huesos, para soportar la fase de engorde.

Mientras tanto los árboles de la dehesa maduran sus frutos y en Octubre se produce el feliz encuentro de un cerdo fuerte, de entre 80 y 100 Kg., y unos árboles cargados de bellotas. Los cerdos entran entonces en montanera, palabra que indica el periodo de 3 a 4 meses en que pacen en la dehesa.

La dehesa y el cerdo (junto con otros animales) crean un ecosistema único, donde también interviene el hombre que cuida tanto a una como a los otros. Porque en la dehesa se fusionan las técnicas ancestrales de pastoreo y agricultura, cuidando de los pastos y los árboles, y poniéndolos a disposición de los animales en libertad.

La magia de la dehesa radica en sus árboles: la encina, el roble, el alcornoque, el quejigo, el fresno; y en el fruto que estos ofrecen: la bellota. Entre Andalucía, Castilla León, y Extremadura.

La bellota es el maná del cerdo ibérico, de ella depende el sabor de sus productos y en especial del jamón. Proporciona la energía que necesita el cerdo para engordar y contribuye decisivamente al veteado de la musculatura con grasa, característico del cerdo ibérico. Además la bellota es rica en ácidos grasos insaturados (beneficiosos) que transmite al animal.

Tanta es la influencia de la bellota, que se establecen diferentes denominaciones para el cerdo ibérico según la cantidad que haya consumido mientras estaba en montanera.

Un ejemplar consume entre 6 y 10 Kg. de bellotas al día, que complementa con unos 3 Kg. de hierbas de la dehesa que le aportan proteínas. Esta dieta le permite engordar entre 800 y 1000 gramos diarios, durante los 3 o 4 meses que está en montanera. Después de este periodo,  obtenemos un cerdo de entre 160 y 180 Kg. listo para el sacrificio.